您需要了解的有關巧克力的所有信息

您可能認為您已經了解了巧克力所需的所有知識。例如：可可百分比越高，巧克力越苦，對嗎?標簽上的術語“單一產地”表示巧克力表現出特定的風土特征。難道不是整個豆子到酒吧的運動都是由布魯克林的幾個大胡子家伙開始的嗎?

錯誤; 不必要; 絕對不是。

美國人每年在巧克力上的花費為210億美元，但是僅僅因為我們吃了很多，并不意味著我們知道自己在吃什么。而且，在商店中的誤會會使巧克力愛好者尤其難以從口味和道德角度上找出在貨架上擁擠的無數，被黃褐色包裹著的酒吧中哪個是最好的。

清楚的一件事是，提供的手工制作巧克力品種比以往任何時候都多，其價格高達每棒55美元。

根據高級巧克力行業協會的數據，優質巧克力的銷售額在2018年增長了19%，而主流巧克力(如經典的好時酒吧)則為0.6%。在過去的十年中，小型的美國豆角巧克力生產商的數量已從約五家躍升至超過250家，這種巧克力的可可百分比和原產地印在那些時髦的標簽上。

但是，盡管巧克力制作的創造力和技術敏銳度得到了提高，但道德和環境問題仍然困擾著供應鏈。盡管為解決行業普遍存在的系統性貧困，童工和森林砍伐問題進行了20年的努力，但實際上這些問題可能會變得越來越嚴重。

在選擇情人節巧克力時，您可能會想很多事情，但這是一些您可能根本不知道的基本問題的答案。

巧克力是怎么制成的?

所有的巧克力，甚至是白巧克力，都始于可可樹的果實，可可樹是一種赤道的，看起來像蘇塞亞的植物，具有直接從樹干生長的豐滿，顛簸，卵球形的豆莢。

可可豆(也稱為可可豆)是在豆莢內生長的種子，周圍是肉質多汁的水果，味道有點像芒果，上面夾有荔枝的梨子。收割后，將豆發酵長達一周以產生其風味并干燥。

為了制作巧克力，先將干豆烘烤，然后打碎以將外皮與內豆角分開，它們具有堅果味，泥土味和松脆的質感，非常適合烘烤食品。碎粒大約是一半的可可固形物和一半的可可脂。

巧克力制造商將碎粒磨碎成所謂的巧克力酒或巧克力醬。再次將這種酒與糖和其他成分一起研磨，其中可能包括用于制造牛奶巧克力的奶粉，用于使質地光滑的卵磷脂或用于調味的香草。有時會混入多余的可可脂，以使黑巧克力呈乳脂狀，或使無苦甜的巧克力的味道變甜，而無需添加過多的糖。

第二次研磨的目標是精煉，目的是減小糖和可可顆粒的大小，直到它們在舌頭上感覺像緞子一樣，此過程可能需要24到72個小時不等。然后將巧克力調和(加熱并冷卻至特定溫度)，使其具有特征性的光澤外觀和活潑的質地。之后，就可以品嘗了。

什么是豆類巧克力?

嚴格說來，所有巧克力都是豆類到酒吧，就像所有餐點都是從農場到餐桌一樣。但是，就像廚師狂熱地尋找所有食材的廚師一樣，直到用鹽剝落的鱗片裝飾她的可持續捕撈魷魚，豆到酒吧的巧克力制造商都對豆的性格和道德淵源著迷。

這與主流工業巧克力形成鮮明對比，在主流工業巧克力中，咖啡豆是一種商品，以價格而非質量批量購買。

舊金山Scharffen Berger Chocolate Maker的創始人John Scharffenberger表示：如果有好吃的發霉的，發霉的，可怕的豆子與好的豆子混合在一起，大型巧克力公司還是會購買它們。那是因為大公司經常摻入很多其他成分，以至于消費者在最終產品中不會嘗到任何劣質的豆類。

最好的“豆到酒吧”巧克力制造商(也稱為手工藝品或微型巧克力制造商)會像廚師選擇西紅柿的方式來選擇豆子-癡迷地經常去那些種豆子的農場。他們自己將咖啡豆烘烤和磨碎，然后制成巧克力棒。

糕點廚師兼作家戴維·萊博維茨(David Lebovitz)撰寫了《巧克力大全》，將豆類巧克力與天然葡萄酒進行了比較。他說：這令人興奮和充滿活力，即使是真正優質的普通巧克力也不是。它會讓你感到驚訝。

誰開始了豆角酒吧熱潮?

手工巧克力的新浪潮始于釀酒師Scharffenberger于1996年創立的Scharffen Berger和曾在法國里昂著名的巧克力商店Bernachon學習過的Robert Steinberg。

在美國成立之初，只有九家公司制造自己的可可粉，除了吉塔德一家，它們都非常龐大。薩芬伯格說，他指的是同樣位于舊金山地區的吉塔德巧克力公司。我們是150年來第一家出現在現場的新型巧克力制造商。

當公司第四代老板加里居塔德(Gary Guittard)采樣了沙芬貝爾格(Scharffen Berger)的一些巧克力時，促使他改組了自己的生產，在某些情況下還可以追溯到他的曾祖父1868年創立公司時制造巧克力的方式。

吉塔德說：伯格是破壞者。嘗試他們的巧克力對我來說太可怕了。它讓我看到了50年前我們的巧克力中已經存在但已經消失的各種口味的世界。我們必須改變一切才能讓他們回來。

Scharffen Berger于2005年被出售給好時公司，后者將業務轉移到伊利諾伊州。但是其他小型的豆腐酒吧制造商迅速跟隨了沙芬伯格的領導?，F在美國有250多個。即使布魯克林與人們的普遍看法相反，也沒有發明豆到酒吧的熱潮，但它還是有一些生產商，包括Kahkow，Cacao Prieto，Jacques Torres，Raaka和Fine。

豆棒巧克力制造商和巧克力制造商一樣嗎?

否。豆桿制造商使用可可豆制作巧克力。一名巧克力師購買預制的巧克力，然后將其融化并與其他成分結合在一起，制成松露或果仁糖等甜點。這根本不是一件壞事：最好的巧克力商以購買精湛的豆角巧克力為起點。(許多專業的巧克力店都是從Valrhona購買的。)只是制作巧克力和制作巧克力糖果是兩種不同的技能。

什么是單一來源的巧克力?

回到葡萄酒的比喻，許多人認為單一起源的可可豆就像來自一個葡萄園的葡萄，生產的巧克力以與葡萄酒相同的方式表達了來自特定土壤和年份的細微差別。

有時候是真的。但是，像秘魯或特立尼達那樣被標記為單一產地的豆子卻常常來自該地區不同地區的小型農場，每個農場都有獨特的風土，各種可可豆和發酵過程。

單一產地是一個靈活的術語，《巧克力的新口味，經修訂：可可的文化和自然史與食譜》修訂版的作者馬里塞爾;普雷西拉說。它可能指的是因特定品種而聞名的特定農場。罰款可可?；蛘?，這可能意味著他們會在更大的地區種植各種品種，其中有些是優質品種，而有些則不是。只是說可可來自厄瓜多爾就打開了一個蠕蟲罐頭，因為那里有很多遺傳品種。您不確定要得到什么。

就是說，知道巧克力的來源可以告訴您一些有關其味道的一般信息。我發現用拉丁美洲細豆制成的巧克力往往很復雜。有些可能明亮而果味，帶有杏干，新鮮漿果和深色水果的味道，而另一些則嘗到堅果或新鮮藥草的味道。西非巧克力通常更容易被偽造，有時帶有椰子，葡萄干和咖啡的味道。

當您購買單一來源的巧克力時，Presilla的建議是在標簽上尋找盡可能多的細節，包括國家和地區，農場或莊園以及可可的遺傳種類。她說：對于消費者而言，這是很多理解的地方，但是，如果巧克力制造商對此保持透明，則表明他們正在將思想和關懷帶入酒吧。

標簽上的可可百分比是什么意思?

可可百分比是酒吧中可可塊(碎豆)的數量。

為了在美國將某物標記為巧克力，其可可質量必須至少為10%。大多數牛奶巧克力是10%至30%可可;大多數苦甜巧克力，占35%至55%。(對于白巧克力，僅使用可可脂，并且它必須占酒吧的至少20%。)

從歷史上看，可口可樂的百分比會以很小的字體印刷在包裝的背面(如果有的話)。但是到1986年，情況發生了變化，Valrhona推出了其Guanaja巧克力，這是第一支可可含量為70%的巧克力。它在標簽的正面說得很對勁，表明味道更濃烈。其他巧克力制造商也迅速效仿。

這是令人困惑的部分。雖然大多數人認為可可百分比越高，巧克力越苦，但這并不總是正確的。在某些情況下，巧克力制造商的68%可能比其74%的味道更苦。

這是因為該百分比同時包含可可固形物和可可脂。固體是苦的，而黃油是光滑和奶油的。如果巧克力制造商添加額外的可可脂以產生更光滑的質地，則總可可百分比將增加，但苦味不會增加。